Na hora de planejar a ceia de Natal, muitas famílias buscam alternativas ao tradicional peru ou frango. Uma opção que ganha destaque é o tender, um tipo específico de presunto que possui características únicas. Mas você sabe diferenciá-lo do presunto cru, como o parma, ou do presunto cozido comum? Entender essas variações é essencial para fazer a escolha certa para a sua festa.
O que é o tender e como é feito
O tender, apesar do nome, é um tipo de presunto. Sua origem é norte-americana, onde é conhecido como "glazed ham" (presunto glaceado). No Brasil, o termo "tender" popularizou-se a partir de uma campanha publicitária que usava o slogan "tender made", que significa "feito com carinho", conforme registro do Sindicato Nacional dos Auditores Fiscais Federais Agropecuários (Anffa).
Elsio Figueiredo, pesquisador da Embrapa Suínos e Aves, explica que o produto é elaborado apenas com o pernil traseiro do porco, um corte mais muscular e uniforme que naturalmente se aproxima do formato arredondado do tender. O processo de produção é diferenciado: a peça é marinada, recebe injeção de temperos e sais dissolvidos em água, e depois fica em cura por cerca de três dias em ambiente refrigerado. Finalmente, o tender é cozido e defumado.
Presunto cru: a tradição da maturação lenta
Já a categoria do presunto cru abrange todos os produtos que não passam pelo cozimento. Nela estão algumas das iguarias mais famosas do mundo, como o presunto parma italiano e o jamon espanhol. De acordo com Figueiredo, esses presuntos podem ser feitos a partir do pernil inteiro ou, em alguns casos, das paletas (os braços) do animal.
O processo é mais simples em termos de ingredientes, utilizando basicamente sal, mas é muito mais demorado. O período de maturação pode variar de 9 meses a 3 anos. Durante essa longa espera, é necessário um cuidado especial: os produtores aplicam uma pasta de banha na peça para evitar a proliferação de bactérias e a escovam regularmente para impedir o surgimento de fungos.
Presunto cozido e apresuntado: os mais comuns no dia a dia
Nos supermercados brasileiros, o tipo mais encontrado é o presunto cozido. Ele é produzido a partir de cortes íntegros de pernil de porco, que são curados, cozidos e podem ou não ser defumados ou desossados, com adição de outros ingredientes. A legislação brasileira define subcategorias dentro deste tipo:
- Presunto cozido: Pode conter carne moída para preencher espaços, mas não pode ter pele.
- Presunto cozido superior: Não pode levar carne moída, mas a presença de pele é permitida.
- Presunto cozido tenro: É obrigatoriamente defumado.
Vale destacar que as regras para a produção de presunto cozido no Brasil foram atualizadas em 2023, após 20 anos sem mudanças, com novas exigências para fabricantes.
Por fim, existe também o apresuntado, um produto distinto. Ele é feito principalmente da paleta e do acém do porco, possui um percentual de gordura maior e seu processo envolve transformar a carne em uma massa temperada, que depois é submetida a um tratamento térmico.
Conhecer essas diferenças vai muito além da curiosidade gastronômica. Permite ao consumidor fazer escolhas mais conscientes na hora da compra, entendendo a origem, o processo e a qualidade do produto que levará para sua ceia de Natal ou para o consumo no dia a dia.
