Professor de história desvenda as origens históricas do consumo do bacalhau no Brasil
Não é apenas na Sexta-feira Santa que o consumo de carne é evitado, mas em todas as sextas-feiras do ano, segundo a tradição católica. Contudo, o bacalhau — ou qualquer outro peixe — não é uma obrigação nesses períodos. Por que, então, esse peixe das águas geladas do Atlântico Norte e do Pacífico conquistou um lugar tão especial na mesa das famílias brasileiras? E qual a razão histórica para o consumo de peixe durante a quaresma? O g1 conversou com o padre jesuíta e jornalista da Rádio Vaticano Bruno Franguelli, de Sorocaba (SP), para entender como essa tradição se formou, integrando-se ao calendário cristão desde o século IV.
As origens religiosas da abstinência de carne
Nesse período, a Igreja Católica estabeleceu momentos específicos para reflexão, como as sextas-feiras, dedicadas à penitência — práticas que envolvem sacrifício, espiritualidade e introspecção. "Existe uma tradição antiquíssima da Igreja Católica Apostólica Romana de não comer carne na Sexta-feira Santa, desde os primeiros séculos. Além dessa data, que marca a morte de Jesus Cristo, a Quarta-feira de Cinzas, que inicia a quaresma, também exige abstinência total de carne vermelha", explica o padre Franguelli.
Mas qual o motivo por trás dessa restrição? O padre ressalta que a Igreja Católica não é apenas uma instituição religiosa, mas carrega simbolismos milenares, remontando aos tempos dos apóstolos. A carne vermelha é associada a celebrações festivas e banquetes, tornando-se um símbolo de prazer e luxo. "Embora a restrição total seja na Sexta-feira Santa e na Quarta-feira de Cinzas, a Igreja recomenda evitar carne em todas as sextas-feiras do ano, exceto em solenidades. A carne bovina sempre foi considerada mais cara, então a abstinência visa consumir alimentos mais simples e menos festivos, abrindo mão de algo prazeroso e dispendioso", complementa.
O peixe e a popularização do bacalhau
O padre esclarece que não há um documento canônico que obrigue os fiéis a comer peixe, mas sim um costume que se perpetuou ao longo das gerações. "É uma prática popular que ganhou continuidade. No entanto, como a Igreja pede para evitar alimentos festivos, as pessoas passaram a substituir a carne vermelha por peixe, muitas vezes optando pelo bacalhau, que hoje pode ser mais caro que a carne bovina. Isso contradiz o sentido original da Sexta-feira Santa, que é um dia de penitência, oração e simplicidade alimentar", alerta.
A popularização do bacalhau no Brasil, segundo o historiador Diogo Comitre, está intimamente ligada à vinda da Família Real em 1808, quando Dom João VI fugiu de Napoleão Bonaparte e se estabeleceu no país. "A chegada da família Real à América Portuguesa intensificou a difusão da cultura e dos hábitos alimentares portugueses, aumentando o consumo do bacalhau. Como era um produto relativamente acessível na época, foi incorporado à dieta dos brasileiros, especialmente nos dias santos, quando se recomendava o jejum de carne vermelha", detalha.
Além disso, o peixe salgado tinha a vantagem da durabilidade, facilitando o transporte para regiões distantes do litoral, com o apoio da estrutura da corte. "A conservação do bacalhau permitia que ele fosse levado a áreas onde o pescado fresco era escasso, garantindo a abstinência de carne vermelha. E, como o Império Português tinha amplo acesso a esse recurso, a tradição se consolidou", acrescenta o historiador.
Contradições e evolução da tradição
Com o tempo, o bacalhau tornou-se não apenas salgado na conserva, mas também no preço, gerando uma contradição com o princípio de simplicidade da quaresma. "É curioso notar que, ao longo dos anos, esse alimento se tornou bastante caro no Brasil e até em Portugal, representando uma grande contradição com a ideia original de abstinência", observa Comitre.
O professor também recorda que o consumo de peixe salgado remonta à Antiguidade, com vestígios arqueológicos em territórios do Império Romano, como a Península Ibérica. As práticas de penitência foram adaptadas às realidades culturais e sociais, embora a tradição de evitar carne às sextas-feiras tenha sido mantida em muitos lugares. "No Brasil, a Igreja permite substituir a abstinência de carne por outras ações, como boas obras ou atos de fé. Ainda assim, na Sexta-feira Santa, muitos mantêm o hábito de comer peixe, historicamente visto como um alimento mais humilde", explica.
A biologia por trás do bacalhau
Além da história, há aspectos biológicos importantes. O termo "bacalhau" não se refere a uma única espécie, conforme explica o biólogo Hélio Rubens J. Pereira Jr. Muito consumido na quaresma, o bacalhau engloba diferentes espécies de peixes de águas frias. "O bacalhau pertence à família dos gadídeos, com a espécie principal sendo o Gadus morhua, do Atlântico Norte. Existem outras similares, como o bacalhau-verde e o eglefino, usadas em versões mais econômicas", diz.
Os exemplares podem medir de 50 cm a 1,8 metro, valorizados pela carne branca e firme, rica em proteínas e ômega-3. Biologicamente, são predadores que se alimentam de crustáceos e peixes menores, com crescimento rápido nos primeiros anos. "As fêmeas podem produzir até 9 milhões de ovos por desova, migrando para áreas rasas no inverno. As larvas flutuam por meses antes de se fixarem em águas frias, entre 0°C e 10°C, tornando a espécie sensível às mudanças climáticas", comenta o biólogo.
Apesar da alta capacidade reprodutiva, a pesca intensa nas últimas décadas levantou preocupações. "O bacalhau do Atlântico pode migrar até 2 mil quilômetros para desovar, mas populações foram reduzidas em até 90% em algumas regiões devido à sobrepesca, levando à implementação de cotas e regras mais rígidas", alerta.
No Brasil, especialmente em cidades como Sorocaba e Jundiaí (SP), o bacalhau permanece uma presença tradicional na mesa durante a quaresma, geralmente importado seco e salgado — uma herança da cultura portuguesa que une gastronomia e métodos de conservação alimentar.
