Aprender a fazer um bolo parece simples, com inúmeras receitas e tutoriais disponíveis na internet. No entanto, a dificuldade aumenta quando o desejo de preparar um "bolinho" para o café da tarde evolui e surgem novos desafios: fazer um bolo recheado, arriscar dois andares, elaborar uma decoração especial e, quem sabe, começar a vender esses bolos. Nessa escalada de questionamentos, surge uma oportunidade de empreender. Ao se tornar um confeiteiro profissional, é preciso incluir um novo ingrediente nas massas: a economia. Além de equilibrar o sabor, é necessário calcular custos e lucros de cada receita. É nesse momento que o conceito de "confeitaria sustentável" faz sentido.
O Cenário dos Confeiteiros em Sorocaba
Dados do Sebrae indicam que, em Sorocaba, a maioria das empresas do setor de confeitaria são Microempreendedores Individuais (MEIs). A produção independente exige que os empreendedores busquem as melhores estratégias financeiras para a sustentabilidade do negócio. Do total de 1.089 empresas do setor, 863 estão cadastradas como MEI. Com esse recorte, o g1 conversou com especialistas que indicam como esse mercado tem se preparado para enfrentar os desafios da produção independente, especialmente no que diz respeito à organização financeira.
O Que É a Confeitaria Sustentável?
Marina Monteiro, professora do curso de gastronomia no Senac Sorocaba, explica que a prática sustentável envolve todas as etapas da produção dos doces e da gestão do negócio. "É um conceito que, de forma prática, pensa em reduzir desperdícios, aproveitar integralmente os alimentos sempre que possível, escolher fornecedores locais, sazonais e acessíveis para a situação econômica da sua empresa, e também considerar o impacto ambiental das embalagens e dos processos", afirma. Com a realidade dos alunos que se formam para gerir a própria empresa, Marina leva esses ensinamentos para a sala de aula, com o objetivo de ajudar os confeiteiros a dominarem também a administração. "Uma frase que sempre uso com meus alunos é: ganha mais não quem vende mais. Ganha mais quem tem a melhor gestão", reforça.
Confeitaria Sustentável Dentro de Casa
Além dos laboratórios de formação técnica, a confeitaria sustentável tem sido cada vez mais discutida entre a comunidade online de confeiteiros independentes. Nesse cenário digital, Eloísa Cola é uma das vozes que apresentam essa prática ao público. Com mais de 200 mil seguidores em uma rede social, a confeiteira sorocabana se destaca por utilizar esse espaço para ser uma porta-voz da confeitaria sustentável, compartilhando recomendações de substituições possíveis em cada receita. Eloísa teve contato com ações de sustentabilidade ainda quando estudava confeitaria no Instituto Federal do Paraná. Em 2017, participou de um projeto que aplicou esses aprendizados com um ingrediente curioso: farinha de peixe. "Chama-se CMS, carne mecanicamente separada. Para incrementar, fazíamos a farinha com a carne de peixes descartada dos frigoríficos e adicionávamos em cookies, bolos…", e Eloísa garante: "Não tinha gosto de peixe! E tinha alto índice proteico".
Dicas Práticas para Reduzir Desperdícios
Essa experiência vivida por Eloísa é apenas um exemplo do alcance que a consciência ambiental pode gerar quando atrelada às práticas culinárias. Nas redes sociais, a confeiteira oferece conselhos acessíveis: "Por exemplo, na alta da farinha de trigo, se você utilizar uma parte de amido, consegue um bolo muito mais fofo. Se você usa um produto fora da estação, isso consome boa parte do custo e, tendo que manter o mesmo preço de venda, acaba encarecendo e diminuindo a margem de lucro", explica. As dicas divulgadas pela professora resultam na produção de conteúdos que apresentam a confeitaria sustentável também para quem quer apenas fazer um "bolinho" em casa. Eloísa ressalta que, para todas as pessoas, o importante é entender a receita e os ingredientes, justamente para evitar o desperdício. "Nada menos sustentável do que pegar uma receita, fazer, não dar certo e ter que jogar fora", conclui a confeiteira.
