Tecnologia e previsão de demanda são essenciais para qualidade no delivery, afirma Patties
O crescimento acelerado do delivery no setor de fast food tem obrigado redes de restaurantes a investir cada vez mais em tecnologia e gestão de dados para manter a qualidade dos produtos mesmo fora do ambiente físico dos estabelecimentos. Na hamburgueria Patties, o desafio central passou a ser equilibrar dois fatores que tradicionalmente competem entre si: a velocidade das entregas e o padrão de qualidade dos alimentos.
Transformação nas operações das cozinhas
Segundo Ricardo Leme, sócio da Patties, o avanço do delivery nos últimos anos transformou radicalmente a forma como as cozinhas operam. Em muitas unidades da rede, a maior parte dos pedidos se concentra em poucos horários específicos do dia, criando picos de produção extremamente desafiadores.
"Há unidades que, em um período de apenas três horas à noite, precisam produzir entre dois mil e 2,5 mil hambúrgueres. O desafio é conseguir ser rápido e manter a qualidade ao mesmo tempo", afirma o executivo, destacando a complexidade operacional que o delivery trouxe para o setor.
Consolidação do delivery no mercado brasileiro
De acordo com estudo da Kantar sobre consumo em restaurantes e fast food no Brasil, o delivery se consolidou como um dos principais canais de compra para refeições rápidas, impulsionado pela conveniência e pela digitalização dos pedidos. Esse movimento acelerou especialmente após a pandemia de COVID-19 e continua moldando profundamente a operação das redes do setor alimentício.
A pesquisa indica que os consumidores brasileiros adotaram definitivamente o delivery como parte de seus hábitos alimentares, exigindo das empresas não apenas rapidez, mas também consistência na qualidade e experiência do cliente.
Sistema próprio como "cérebro" da cozinha
Para lidar com a concentração extrema de pedidos em horários específicos, a rede desenvolveu um sistema próprio de gestão de pedidos, criado em 2020. A tecnologia organiza o fluxo completo de produção e a retirada dos pedidos pelos entregadores, com o objetivo principal de evitar que o produto fique pronto muito antes da coleta.
Segundo Ricardo Leme, a lógica central do sistema é sincronizar perfeitamente o preparo dos alimentos com a chegada do entregador. "O pedido nunca pode ficar pronto muito antes de o motoboy chegar. O ideal é que ele espere apenas alguns minutos, enquanto o produto está terminando de ser preparado", explica o sócio da Patties.
Funcionamento do sistema de controle
O sistema funciona como um verdadeiro centro de controle da operação, desempenhando múltiplas funções essenciais:
- Acompanha em tempo real o volume de pedidos recebidos
- Calcula tempos precisos de preparo para cada item do cardápio
- Registra e analisa dados históricos de vendas em cada unidade
- Prevê com antecedência o que será vendido em cada loja e turno
Com base nesse histórico detalhado, a empresa consegue prever com precisão significativa o que será vendido em cada loja e em cada turno do dia. O modelo indica, por exemplo, quantidades específicas de ingredientes que precisam estar disponíveis na linha de produção - como carne, bacon ou alface - antes mesmo do início dos picos de pedidos.
Padrões de demanda e desafios extraordinários
A maior parte da demanda da rede se concentra em períodos bastante específicos. Segundo dados apresentados pelo executivo, aproximadamente 75% dos pedidos diários são feitos entre o início da noite e o final do horário de funcionamento das unidades. Além disso, cerca de 40% da demanda semanal ocorre concentrada entre quinta-feira e domingo.
Esses padrões previsíveis permitem à rede organizar escalas de funcionários e preparação de ingredientes com base em projeções de consumo relativamente confiáveis. No entanto, alguns momentos fogem completamente da curva tradicional de pedidos, representando desafios operacionais adicionais.
Eventos como blocos de Carnaval, festivais de música ou grandes acontecimentos na cidade costumam provocar aumentos abruptos e significativos no volume de vendas. Em bairros com forte presença de bares e eventos de rua, as vendas podem chegar a quadruplicar em relação a um dia normal, exigindo ajustes operacionais imediatos.
Nesses casos excepcionais, as equipes da Patties fazem ajustes manuais na operação, reforçando equipes e ampliando consideravelmente o estoque de ingredientes antes mesmo do início do movimento extraordinário.
Fidelização e controle de qualidade
Apesar do crescimento acelerado do delivery no Brasil, manter consistência na experiência do cliente continua sendo um dos principais desafios do setor. Segundo Ricardo Leme, a marca aposta fortemente em ingredientes frescos e processos próprios de produção, o que exige planejamento ainda mais rigoroso e detalhado.
A estratégia tem contribuído significativamente para a fidelização da base de consumidores. Atualmente, mais de 70% dos pedidos da rede são feitos por clientes recorrentes, indicando satisfação com a qualidade e consistência oferecidas.
Mesmo com sistemas avançados de controle e automação, erros operacionais ainda acontecem, especialmente em momentos de volume excepcional de pedidos. A empresa trabalha com uma meta interna rigorosa de manter o índice de problemas abaixo de 1% das entregas realizadas e mantém uma equipe dedicada exclusivamente ao atendimento ao cliente para resolver quaisquer falhas com a máxima rapidez possível.
O setor de delivery no Brasil continua evoluindo rapidamente, e a experiência da Patties ilustra como a combinação de tecnologia, dados e gestão operacional refinada tornou-se essencial para competir neste mercado cada vez mais exigente e dinâmico.
