UFLA aprofunda estudos sobre cacau mineiro para elevar padrão do chocolate
Pesquisadores da Universidade Federal de Lavras (UFLA) estão conduzindo um estudo minucioso sobre o cacau cultivado em Minas Gerais, com ênfase na região norte do estado, onde a cultura dessa fruta tem se expandido significativamente nos últimos anos. O objetivo principal é compreender a matéria-prima desde sua origem, refinando processos cruciais como fermentação e torra, para assim produzir chocolates que não apenas apresentem maior qualidade, mas também uma identidade regional marcante.
Expansão do cacau além das fronteiras tradicionais
Tradicionalmente associado às regiões Norte e Nordeste do Brasil, o cacau tem encontrado um novo lar em Minas Gerais, onde produtores estão investindo na cultura e buscando se diferenciar no mercado. Para os especialistas da UFLA, entender profundamente a matéria-prima é essencial para transformar essa expansão em produtos de alto valor agregado. O cacau, em sua forma natural, é caracterizado por sabores amargos, intensos e ácidos, enquanto o sabor mais familiar ao consumidor, mais doce, equilibrado e aromático, resulta de processos como fermentação, secagem, torra e a adição de açúcar.
Segundo a pesquisadora Rosane Freitas Schwan, uma referência internacional em fermentações, o sabor autêntico do cacau ainda é pouco conhecido pelo público brasileiro. "O sabor de cacau no chocolate é uma novidade. A maioria dos produtos disponíveis no mercado são achocolatados, com uma pequena porção de cacau, e não possuem esse sabor forte, agradável e frutado que é o aroma verdadeiro do cacau", explica ela. Rosane lidera uma equipe que analisa o fruto desde a origem, um trabalho iniciado há cerca de cinco anos durante uma visita à Universidade de Montes Claros (Unimontes), onde observou o crescimento da cultura do cacau no Norte de Minas, fenômeno similar ao visto em estados como Bahia, Rondônia, Pará e Espírito Santo.
Benefícios para a saúde e a sociedade
A pesquisa envolve visitas a fazendas, treinamento de produtores e acompanhamento de processos pós-colheita. Rosane destaca que a sociedade se beneficia com produtos de melhor qualidade, mencionando que chocolates com mais de 70% de cacau são recomendados para a saúde cardíaca devido à alta concentração de antioxidantes e são indicados até para gestantes. Atualmente, todo o cacau utilizado nos estudos provém do Norte de Minas, uma região que busca estabelecer uma identidade própria para seu chocolate.
Rumo a um chocolate com "terroir" mineiro
O professor Victor Maia, pesquisador da Unimontes, explica que os estudos indicam a formação de características únicas no cacau produzido no estado. "Existe uma tendência para que chocolates dessas regiões desenvolvam uma característica própria, um 'terroir'. Investigar processos genéticos, condições de campo, fermentação e secagem permitirá criar um protocolo para produção de chocolate de alta qualidade, com um sabor específico de Minas", afirma. O trabalho também atrai pesquisadores estrangeiros, como a colombiana Leidy Machado Cuellar, doutoranda na UFLA, que ressalta que a qualidade superior da amêndoa reduz a necessidade de aditivos na indústria, melhorando tanto o produto quanto a saúde do consumidor.
Metodologia e objetivos futuros
No laboratório da UFLA, o cacau passa por uma série de análises:
- Análises químicas: identificam se o aroma é mais frutado, amargo ou ácido.
- Análises sensoriais: especialistas provam o chocolate para verificar se o resultado corresponde ao planejado.
- Produção em pequena escala: equipamentos transformam a amêndoa torrada em chocolate líquido.
A pesquisadora Rosane enfatiza que o objetivo final é transferir o conhecimento gerado para o campo e a indústria. "Buscamos desenvolver tecnologias e processos, alguns até patenteáveis, e divulgá-los para produtores e indústrias, para que possam reproduzir e oferecer produtos de alta qualidade", conclui, visando um futuro onde o chocolate mineiro se destaque por sua excelência e singularidade.
