Aprender a degustar vinhos pode parecer uma tarefa complexa, mas na verdade é mais simples do que se imagina e traz diversas vantagens. Sem dúvida, a prática ajuda a identificar os bons e os maus vinhos, permitindo beber melhor gastando menos. Frequentar um curso de vinho é muito útil para se aprofundar nesse universo, pois as degustações geralmente ocorrem às cegas (sem conhecer previamente os rótulos) e costumam ser temáticas. Por exemplo, provar ao mesmo tempo quatro Malbecs argentinos de quatro vinícolas diferentes facilita a compreensão de semelhanças e diferenças. No entanto, é possível aprender sozinho as técnicas para degustar profissionalmente um vinho. Para isso, basta seguir quatro passos: análises visual, olfativa, gustativa e conclusão.
Análise visual: a cor revela pistas importantes
Para começar, sirva uma dose de vinho (cerca de 75 ml são suficientes) em uma taça de haste longa. Certifique-se de que o vinho esteja na temperatura correta. Observar a cor do vinho é o primeiro passo para obter indícios sobre a bebida. Para avaliar corretamente a cor, incline a taça sobre um fundo branco: você perceberá que ao centro a tonalidade é mais intensa do que nas laterais. Mais intensa a cor, melhor o vinho? Não! Existem uvas maravilhosas, como Pinot Noir e Nebbiolo, que produzem vinhos de aparência clara, mas que, no nariz e na boca, são ricos, complexos e estruturados.
Via de regra, vinhos brancos de cor amarelo-pálida são jovens e não amadureceram em barrica – a Pinot Grigio costuma ser assim. Outras uvas, como Sauvignon Blanc, geralmente apresentam tons esverdeados nas bordas. Uma cor dourada intensa costuma indicar que o vinho teve estágio em carvalho, fase em que passou por oxidação natural. Reflexos amarronzados ou acastanhados nos vinhos tintos também revelam que a bebida passou por amadurecimento em madeira. Já a intensidade da cor fornece informações sobre a presença de antocianinas, mas não indica qualidade. Algumas uvas são mais escuras que outras, como Malbec, Aglianico, Syrah e Touriga Nacional. Outras possuem intensidade média, como Merlot, Sangiovese e Tempranillo. Observe também a viscosidade da bebida: vinhos com maior teor alcoólico são mais densos, e você percebe isso pela velocidade com que as lágrimas escorrem pela taça.
Análise olfativa: identificando aromas primários, secundários e terciários
Cheirar o vinho é o segundo passo. Gire o vinho na taça para liberar os aromas, mas antes de fazer esse gesto, aproxime o nariz e sinta os aromas com a bebida parada. Agora sim, gire o líquido e cheire novamente. Você perceberá a diferença entre as duas aspirações e os aromas ficarão mais evidentes. Alguns vinhos são mais aromáticos que outros, facilitando a identificação das características; outros são menos perfumados naturalmente. A uva branca Sauvignon Blanc, por exemplo, é bastante expressiva, ao contrário da Pinot Grigio, que é mais sutil.
Os aromas do vinho se dividem em primários, secundários e terciários. Continue agitando a taça e cheirando para tentar identificar o maior número de aromas. Os primários provêm da própria uva e do terroir: simplificando, o Cabernet Sauvignon do Chile, por exemplo, possui típicas notas de pimentão verde; já o Malbec argentino é caracterizado por intensos aromas de ameixa preta. Cada variedade tem seu perfil aromático, cabe a você explorá-lo. Os aromas secundários se desenvolvem durante a elaboração do vinho, mais especificamente durante a fermentação, fase em que ocorrem as reações químicas causadas por leveduras e bactérias. É nesse estágio, por exemplo, que o Chardonnay adquire os tradicionais aromas amanteigados, originados por uma bactéria específica. Por fim, os aromas terciários surgem durante o envelhecimento e também da reação do vinho com o oxigênio. São conhecidos como aromas de evolução, pois se desenvolvem com o passar do tempo. Exemplos incluem notas de frutas secas em Champagne ou vinho do Porto, e notas amadeiradas que o vinho incorpora ao ficar em contato com barricas de carvalho. Nem todos os aromas são bem-vindos; alguns são defeitos, e saber reconhecê-los é importante.
Análise gustativa: sabores, doçura, acidez, taninos, álcool e corpo
Após dar um gole, deixe a bebida passear pela boca e pela língua para identificar sabores, doçura, acidez, taninos, corpo e álcool. Essas são as seis características que você precisa entender e descrever.
Sabores: se os sabores são os mesmos dos aromas, você está diante de um vinho definido como “franco”. Pode parecer óbvio, mas nem sempre é assim. Os sabores podem ser intensos ou sutis, durar pouco ou se prolongar mesmo após engolir. Preste atenção e avalie se são sabores agradáveis.
Doçura: os vinhos podem ser secos, doces ou semissecos, dependendo da quantidade de açúcar contida. O açúcar pode ser natural da fruta (residual da fermentação, quando nem todo foi convertido em álcool) ou adicionado após a fermentação, como no caso de espumantes doces e meio doces.
Acidez: é a espinha dorsal de um vinho, mantendo a bebida fresca e vibrante, sem se tornar enjoativa. Pode ser percebida facilmente: se após engolir a bebida suas papilas gustativas continuam salivando, você está diante de um vinho de acidez elevada. Mas tudo tem limite: ela não pode ser agressiva ao ponto de ser desagradável.
Taninos: esses compostos fenólicos, presentes nas uvas e em outras plantas, conferem uma sensação de adstringência na boca, deixando língua e gengivas ásperas e “amarradas”. Essa sensação é mais pronunciada em vinhos tintos, especialmente aqueles elaborados com uvas de casca grossa, como Cabernet Sauvignon e Tannat. Os taninos precisam estar presentes, mas não podem ser “verdes”, ou seja, manifestar-se quando as uvas não amadureceram bem. A experiência ajudará a identificar quando um tanino está redondo e quando está muito agressivo (um defeito).
Álcool: o teor alcoólico pode variar bastante. Os Vinhos Verdes possuem tipicamente grau baixo de álcool, em torno de 10%, enquanto um vinho tinto Amarone pode chegar tranquilamente a 15-16%. Quando o álcool é bem integrado, um vinho mais alcoólico pode parecer mais equilibrado do que um com menos álcool. O importante é que você não sinta uma sensação de ardência e calor na boca.
Corpo: o corpo do vinho pode ser traduzido como a sensação de peso, volume e untuosidade na boca. Um vinho jovem tende a ser menos encorpado do que um que estagiou em barricas. Isso não significa que quanto mais encorpado melhor o vinho; novamente, tudo é uma questão de equilíbrio.
Conclusão: o vinho é bom ou nem tanto?
Aqui a palavra-chave é equilíbrio. Um bom vinho é aquele que possui equilíbrio entre seus atributos. Quando um deles se sobrepõe aos demais, a bebida é desequilibrada. Um tanino muito adstringente, acidez muito elevada ou álcool muito presente podem tornar o vinho não muito agradável. Se você identificou alguma qualidade que lhe agrada particularmente, guarde na memória e tente encontrá-la em outros rótulos. Se você gosta de Malbec argentino, com seus sabores e aromas de frutas negras e textura envolvente, é provável que possa apreciar também um Primitivo da região Puglia, no sul da Itália. Só a prática, ou “litragem”, aprimorará suas habilidades de degustador. Comparar mais vinhos de uma vez é o jeito mais fácil e rápido de aprender. Tente confrontar a mesma uva de diferentes produtores ou de terroirs distintos, ou safras diversas do mesmo vinho, para entender melhor os vinhos. Beba menos, beba melhor.
