André Cointreau, dono do Le Cordon Bleu, analisa a evolução da alta gastronomia mundial
Encantado com a bela moldura do mar de Copacabana, onde ainda não havia mergulhado, André Cointreau, 78 anos, não esconde o prazer proporcionado pela recém-degustada caipirinha, palavra que pronuncia com inconfundível sotaque francês. Herdeiro da empresa fundada pelo avô, detentora da marca do licor Cointreau, foi em 1984 que comprou a maior e mais antiga escola de gastronomia do mundo, Le Cordon Bleu, fundada em fins do século XIX e presente em mais de vinte países, inclusive o Brasil, com bases no Rio de Janeiro e em São Paulo.
O cenário atual dos restaurantes e a pressão por resultados
Com passagens por multinacionais, ele reconhece o quão difícil é manter um restaurante de portas abertas. "Hoje é assim: ou você faz sucesso rápido, ou precisa fechar", disse em rara entrevista, que concedeu em visita recente ao país. "No passado, um restaurante tinha uns sete anos para se firmar. Isso não vale mais. Nunca houve tão pouco tempo para sobressair na cena gastronômica. Hoje, tudo precisa ser a jato", complementa.
A supremacia japonesa e a disciplina nas cozinhas
No recém-lançado Guia Michelin, Tóquio tem mais restaurantes estrelados do que Paris. Isso não espanta Cointreau. Para ele, os japoneses concentram o maior número de chefs com expertise para preparar a melhor comida do planeta, inclusive a francesa, que muitas vezes lá é mais bem-feita do que na própria França. "Os japoneses detêm o maior número de chefs capazes de preparar a melhor comida do planeta, até a francesa", afirma.
A explicação não é só talento, mas um caldo de cultura que eleva à última potência a compreensão do que é respeito aos ingredientes, à receita executada com disciplina e a este ofício que deve envolver ao mesmo tempo um exercício cerebral e a emoção ao fogão. "Enquanto os japoneses têm no DNA o respeito e a disciplina, os franceses, assim como tantos outros no mundo, precisam desenvolver essas características", analisa.
As estrelas Michelin e a nova realidade dos chefs
Marc Veyrat, um dos chefs mais premiados da França, avisou que não quer mais inspetores do Guia Michelin em seu restaurante, e outros profissionais renomados vêm pedindo para devolver estrelas concedidas pela publicação. Cointreau explica: "A verdade é que você não faz dinheiro com um estabelecimento três estrelas. A exigência de ser excelente em tudo custa caro".
Por isso, alguns chefs têm rejeitado a deferência, enquanto outros mantêm suas casas estreladas e, em paralelo, abrem um bistrô mais despretensioso. Aí, sim, têm lucro. "É como na alta-costura: imagine os custos envolvidos em um vestido de uma grande grife. Não à toa, segmentam o negócio para oferecer marcas mais acessíveis", compara.
O fim da arrogância e o respeito nas cozinhas
Recentemente, o chef-celebridade René Redzepi foi acusado de abusos por seus funcionários no badalado restaurante dinamarquês Noma e teve de se afastar. Para Cointreau, não há mais espaço para o comportamento mercurial de figuras estelares. "O século XIX ficou para trás e com ele toda uma cultura em que esse tipo de excesso era tolerado", declara.
"Hoje, não apenas os chefs, mas toda a indústria sabe que casos assim repercutem muito mal, trazendo uma onda de notícias negativas com potencial devastador ao negócio. Você leva dez anos para construir uma reputação e minutos para colocá-la no chão", alerta. O mundo está em franca transformação, e um ambiente de maior respeito, sem a velha arrogância, faz parte dele.
As novas gerações e a paciência necessária
As novas gerações de chefs gostam muito de social network, mas nem sempre demonstram a paciência necessária para fazer um molho que requer 48 horas de preparo. "É uma turma que busca resultado rápido, o que sabidamente não combina com a arte da gastronomia", observa Cointreau.
No entanto, alguns pilares não mudam. A rotina em uma cozinha é regida por códigos e regras que não podemos flexibilizar, sob o risco de comprometer a qualidade. "Muitos pais vêm ao Cordon Bleu agradecer-nos pelo impacto dessa formação na vida de seus filhos de maneira ampla. Eles acabam se tornando pessoas pontuais, organizadas e aptas a encarar o trabalho para valer, com toda a seriedade", relata.
A influência da saúde e do bem-estar nos cardápios
Longos menus degustação sobreviverão a esta era voltada para a saúde e o bem-estar? Sim, mas com ajustes. Toda a lógica moderna leva à redução do que as pessoas consomem à mesa. Até mesmo a turma mais gourmet já não quer comer tanto: estar com a saúde em dia figura no topo das prioridades.
"Essa é uma onda global e, sim, há um foco agora em oferecer porções cada vez menores", afirma Cointreau. Quem pilota um restaurante deve estar atento aos novos ventos. E não dá para esperar: a pressão financeira exige mudanças rápidas.
O potencial gastronômico do Brasil
O mercado brasileiro está no radar de grandes investimentos em gastronomia? "O Brasil é um desses países com uma importante cultura à mesa e oferece incrível variedade de ingredientes, alguns pouco explorados", responde entusiasmado.
"Olhe a Amazônia: imagine o tanto de sabor que pode ser extraído de toda aquela riqueza. Há ótimos chefs aqui. Com mais técnica, mais conhecimento, podemos ajudar a elevar jovens que começam a se aventurar na cozinha ao estado da arte, sem exagero", projeta.
A aplicação da técnica francesa em culturas diferentes
O Cordon Bleu tem escola na China. É possível aplicar a técnica francesa em uma cultura tão diferente? Sem dúvida, e há exemplos disso no mundo todo. No caso chinês, quando nos anos 1990 eles começaram a abrir a economia, com Deng Xiaoping, houve um tsunâmi de talentos que foram aprender de tudo em universidades estrangeiras.
"Os franceses têm uma soberba, mas ali praticamos a humildade: a ideia é ensiná-los a ser os melhores com o olhar e os recursos deles", explica Cointreau sobre a abordagem adaptada.
A cozinha molecular e a inovação
O senhor faz parte da turma que torce o nariz para as emulsões e fumaças da cozinha molecular? "Há muitos modismos por aí, mas não dou as costas a inovação nenhuma", responde. Acha a cozinha molecular tão interessante que fizeram até parceria com o químico Hervé This, um dos criadores dessa vertente.
"Ficou claro para mim que o conhecimento científico pode produzir resultados fantásticos à mesa. O que não dá é cair na armadilha de confundir os dois mundos — uma coisa é ser chef, a outra é ser químico", diferencia.
A presença feminina na gastronomia
A primeira mulher a ser agraciada com três estrelas Michelin foi a francesa Anne-Sophie Pic, em 2007, após oito décadas de guia. É uma área em que elas ainda estão muito atrás deles? "Toda a sociedade está se abrindo às mulheres, inclusive na gastronomia, um movimento salutar e necessário", responde Cointreau.
"O que pouca gente sabe é que elas já estavam a toda nos anos 1920, por trás de restaurantes fantásticos, que fizeram história, como a avó do lendário Paul Bocuse, por exemplo. Mesmo o Cordon Bleu, não custa lembrar, foi fundado em 1895 por Marthe Distel, uma mulher à frente de seu tempo que abriu caminho para outras", destaca.
A inteligência artificial na gastronomia
A inteligência artificial já pode produzir um bom chef Michelin? "Não quero machucar o pessoal do guia, mas a IA será, no mínimo, uma potente ferramenta de pesquisa para a gastronomia", prevê Cointreau. Como ainda a conhecemos pouco, ela pode ir muito além disso. Os chefs só têm a ganhar. O business deles, afinal, é o mais difícil de todos.
As qualidades imprescindíveis a um grande chef
Para finalizar, Cointreau enumera as qualidades essenciais: "Ele deve ter profundo entendimento da natureza, tanto dos ingredientes como das pessoas que irá alimentar, além de dominar técnicas complexas, mostrar-se um bom gerente e trabalhar sem olhar para o relógio. Além de tudo, precisa ser um artista capaz de emocionar".
Em meio a um mercado em transformação acelerada, a visão de André Cointreau oferece um panorama abrangente sobre os desafios e oportunidades que definem o futuro da alta gastronomia no Brasil e no mundo.
