Na cozinha de casa, em Campo Grande, Maria Helena Lopes, de 86 anos, mantém há décadas o preparo do Vori-vori, receita que aprendeu ainda na infância e que atravessou a fronteira com a história da própria família. O prato, tradicional do Paraguai, vai além da alimentação: representa identidade, memória e a presença da imigração paraguaia em Mato Grosso do Sul, legado que hoje ganha projeção internacional ao liderar o ranking do TasteAtlas.
A família, formada por brasiguaios (paraguaios e brasileiros), cresceu na região de Bela Vista, município de Mato Grosso do Sul que faz divisa com Bella Vista Norte, no Paraguai. Para eles, o prato vai além de um caldo com bolinhas de milho: representa uma forma de preservar identidade, memória e união.
História marcada por trabalho e convivência familiar
A receita representa apenas parte do que o Vori-vori significa para a família Lopes. Maria Helena é uma entre 18 irmãos, sendo nove homens e nove mulheres. Três nasceram no Paraguai e os demais nasceram antes da criação de Mato Grosso do Sul, estado criado há 48 anos, em 11 de outubro de 1977. Ela nasceu em Bonito, mas foi criada em Bela Vista, onde a família vivia em uma chácara às margens do rio Apa. “Lá a gente tinha de tudo. Todo mundo trabalhava, todo mundo plantava, todo mundo colhia. Todo mundo foi criado assim”, recorda. Segundo ela, o pai não tinha relógio e o tempo do preparo era contado pela sombra do sol na casa. A mãe produzia linguiça e queijo, enquanto o pai fazia melado. O avô ajudava no cuidado da horta. “De tudo o que pensar, na nossa casa tinha. Porque dava para sustentar todo mundo”, lembra.
Prato ajudou a fundar a Colônia Paraguaia
Com o tempo, o Vori-vori passou a ter também ligação com a história da comunidade paraguaia em Mato Grosso do Sul. Maria Helena conta que o marido esteve entre os primeiros envolvidos na criação da Colônia Paraguaia no ano de 1973, em Campo Grande. Segundo o Censo de 2022, Mato Grosso do Sul está entre os estados com maior número de residentes paraguaios no Brasil. O levantamento considera paraguaios que moravam no Paraguai até 2017 e imigraram para o estado. Ao todo, são 3.065 paraguaios, número que coloca Mato Grosso do Sul atrás apenas de São Paulo e Paraná. Para arrecadar dinheiro, ela passou a cozinhar e vender pratos típicos, como chipa, sopa paraguaia e Vori-vori. “Eu fazia chipa, sopa, Vori-vori para vender e arrecadar dinheiro. Íamos para a exposição com paneladas de Vori e Locro para conseguir arrecadar dinheiro e fazer a colônia”, conta. Ela afirma que foram cerca de cinco anos de mobilização até que o projeto da construção da Colônia Paraguaia fosse concluído. “Batalhamos uns cinco anos direto para poder arrecadar dinheiro e levantar a colônia. Colocamos em pé. O primeiro barracão foi nós que fizemos”, relembra.
A Associação Colônia Paraguaia de Campo Grande é uma entidade sem fins lucrativos que preserva e fomenta a cultura paraguaia (música, dança, gastronomia) para mais de 80 mil imigrantes e descendentes. A associação procura valorizar a língua guarani e fortalecer os costumes tradicionais.
Receita atravessa gerações na família Lopes
Na casa da família Lopes, o preparo começa pelo tempero do frango. Maria Helena conta que, nesta versão, foi utilizado um pacote de filezinho de frango, temperado com antecedência. “O melhor é temperar de um dia para o outro”, ensina. Na mistura, entram sal, vinagre e alho. No dia seguinte, ela doura o frango na panela e, na mesma gordura, refoga os temperos. Nesta preparação, foram usados cebola, pimentão e orégano. Em seguida, o frango vai para a panela de pressão com água, onde ferve por cerca de 10 minutos. Enquanto isso, Maria Helena prepara as bolinhas, feitas com farinha de milho hidratada e queijo ralado. Para um pacote de farinha, ela utiliza cerca de uma xícara de queijo curado, que ajuda a dar liga e sabor. A recomendação é usar aos poucos a água do caldo para hidratar e amassar a massa até atingir o ponto ideal. “Não pode ficar nem muito mole, nem muito duro”, explica. Após o frango ferver e a massa ficar pronta, as bolinhas são colocadas na panela e cozinham por mais 10 minutos. Maria Helena lembra que a farinha é pré-cozida e, por isso, não exige tanto tempo de cozimento. Ela também evita colocar sal diretamente na massa, já que o queijo costuma ser salgado.
Prato simples, mas com técnica
Apesar de parecer uma receita básica, o Vori-vori exige atenção ao preparo. Segundo a chef Camila Willig, docente do Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial (Senac) de Campo Grande, o prato se destaca pela combinação entre poucos ingredientes e técnica. Conforme explica a chef, por ser de origem paraguaia, o nome segue a grafia do espanhol: tradicionalmente escrito com a letra “B”, mas pronunciado com som de “V”. No Brasil, o prato passou por adaptação e ficou conhecido com grafia e pronúncia iguais. “O Vori-vori é um prato de poucos ingredientes, mas com técnica e equilíbrio. Ele representa bem a chamada ‘cozinha de afeto’, onde tradição e identidade cultural pesam tanto quanto técnica”, explica. Para ela, o ponto principal está no equilíbrio entre o caldo e as bolinhas. “O caldo precisa ser bem estruturado, geralmente com frango caipira, enquanto as bolinhas de farinha de milho soboró e queijo trazem textura e identidade. Um não funciona sem o outro”, afirma. Camila destaca ainda que a farinha de milho soboró é indispensável. “Ela define o prato. Sem ela, o Vori-vori perde completamente sua identidade”, destaca. A chef alerta que um dos erros mais comuns é substituir a soboró por fubá comum, além de preparar bolinhas grandes demais ou deixar o caldo ralo, sem tempo suficiente para apurar. “Esse prato pede tempo. É preciso respeitar o ponto das bolinhas, que devem ficar macias, não densas”, orienta.
A farinha de milho saboró é um tipo de fubá tradicional, muito utilizado na região de fronteira com o Paraguai. É um ingrediente à base de milho, ideal para receitas que pedem textura consistente.
Variações brasileiras sem perder a base tradicional
Camila Willig explica que, na região de fronteira, o Vori-vori pode receber adaptações comuns, especialmente em Mato Grosso do Sul. Entre as mudanças estão o uso mais intenso de alho e cebola, a inclusão de cheiro-verde e caldos mais encorpados. Mesmo com variações, o prato mantém suas características principais. “Ele já nasceu como uma mistura cultural, muito ligada à herança indígena, pelo uso do milho, e influências espanholas, pelas carnes e técnicas de cozimento. É um prato símbolo do Paraguai”, afirma. Ela sugere que o Vori-vori pode ser servido sozinho ou acompanhado de arroz branco. Já para a família de Maria Helena, o acompanhamento mais comum é a mandioca, considerada indispensável no costume paraguaio.
Orgulho nacional
O Vori-vori, um dos pratos mais tradicionais do Paraguai, foi reconhecido como Patrimônio Cultural Gastronômico em 2017, junto ao locro e ao jopara. O título foi concedido pela Direção Nacional de Propriedade Intelectual (DINAPI) e pela Secretaria Nacional de Cultura, com o objetivo de preservar essas receitas como parte da identidade do país. Além disso, a Junta Municipal de Assunção declarou o prato como patrimônio gastronômico e criou o Dia Nacional do Vori-vori, celebrado em 14 de abril. A data está ligada ao reconhecimento internacional do prato como um dos mais saborosos do mundo.
Como fazer o Vori-vori
Ingredientes para as bolinhas:
- 200 g queijo caipira curado;
- 10 g sal refinado;
- 200 g farinha de milho soboró.
Ingredientes para o caldo:
- 1 unid. frango caipira;
- 20 g de sal refinado;
- 10 g de alho in natura;
- 5 g de pimenta do reino em pó;
- 3 litros de água;
- 30 ml de óleo de soja;
- 150 g de cebola nacional.
Modo de preparo:
Caldo: Cortar o frango, temperar com sal e pimenta do reino; Aqueça uma panela, coloque o óleo e frite os pedaços de frango até dourar; Adicione a cebola e o alho e frite até dourar; Acrescente a água e deixe cozinhar até o frango ficar macio; Retire o frango da panela e reserve; Reserve o caldo do cozimento (cerca de 2 litros).
Bolinhas: Ralar o queijo e misturar com a farinha de milho, ajuste o sal e acrescente o caldo aos poucos até dar liga na massa e você conseguir fazer as bolinhas; Enrolar em formato de bolinhas de maneira que fiquem bem firme. Reserve.
Finalização: Na panela do caldo, arrumar os pedaços de frango ocupando o fundo da panela; Acomodar as bolinhas sobre o frango com cuidado para cozinhar sem mexer até que as bolinhas estejam cozidas sem desmanchar; Finalize com cheiro verde e sirva em seguida.
