Especialista em segurança alimentar revela detalhes da fiscalização em Santos
Julia Grosso, nutricionista especialista em segurança dos alimentos e CEO da VeriFood, participou do podcast Baixada em Pauta para discutir temas cruciais como fiscalização sanitária, boas práticas em cozinhas e o que os consumidores devem observar antes de confiar no prato que chega à mesa. Durante a conversa com os jornalistas Matheus Müller e Luiz Linna, a especialista explicou minuciosamente como funciona a rotina de auditoria dentro de estabelecimentos que manipulam alimentos.
Santos se destaca na fiscalização sanitária
Segundo Julia Grosso, Santos apresenta um nível de fiscalização mais intenso do que São Paulo, tornando-se referência na Baixada Santista pelo trabalho recorrente da Vigilância Sanitária. Ela afirmou que, na prática, os restaurantes da região mantêm condições consideradas adequadas e demonstram atenção constante às boas práticas de higiene.
"A fiscalização local é um dos principais motivos para os altos padrões observados", explicou a especialista. "Em Santos, os fiscais atuam de forma constante e realizam visitas de rotina frequentes, enquanto em São Paulo muitas fiscalizações só ocorrem após denúncias formais. Essa diferença operacional impacta diretamente o nível de cuidado observado nos estabelecimentos".
Como funciona uma auditoria sanitária completa
A empresária detalhou que seu trabalho representa uma espécie de "mini vigilância semanal", onde ela e sua equipe visitam cozinhas para verificar múltiplos aspectos:
- Validade e estocagem adequada de produtos
- Limpeza geral do ambiente e equipamentos
- Temperatura correta de alimentos
- Higiene pessoal dos funcionários
- Cumprimento das legislações municipal, estadual e federal
Um dos exemplos mais impactantes citados foi o erro comum de lavar frango cru, prática que pode espalhar bactérias perigosas por toda a cozinha. Julia contou que já pintou um frango de azul para demonstrar visualmente os riscos dessa ação.
"Falei para a funcionária: 'Lava'. Aí respinga a cozinha inteira de azul. Eu disse: 'Tá vendo? Tudo isso aqui em azul representa bactérias do frango que voam para sua cozinha inteira'. E quando perguntei o que ela faria naquela bancada, ela respondeu: 'Ah, eu ia cortar alface'. Pronto: contaminação cruzada instalada", relatou a especialista.
O que os consumidores devem observar antes de comer
A nutricionista orienta que o público pode e deve realizar observações básicas antes de confiar no local onde pretende se alimentar. Julia sugere verificar cuidadosamente:
- Limpeza visível de copos, talheres e pratos
- Aseio do atendente e estado do uniforme
- Cheiro geral do ambiente
- Organização do salão e áreas comuns
- Quando possível, uma rápida visualização da cozinha
"Uma dica que eu dou — e que pratico regularmente — é observar o banheiro dos clientes", revelou Julia. "Já visitei um estabelecimento em Santos onde entrei no banheiro e não havia papel para secar as mãos, não tinha sabão e existiam baratas nos cantos dos azulejos e no chão. Pensei imediatamente: 'Se o banheiro do cliente, que é quem traz dinheiro para o estabelecimento, está nesse estado... não quero imaginar como está a cozinha'".
Alimentos que exigem atenção redobrada
Julia Grosso explicou que alimentos crus ou minimamente processados merecem cuidado especial. Entre os mais sensíveis estão:
- Pescados e frutos do mar
- Tartar e carpaccio
- Ovos malpassados ou crus
- Produtos com potencial de alergia cruzada
A especialista alertou que muitos restaurantes exibem no cardápio itens "sem glúten" ou "sem lactose", mas isso nem sempre significa ausência total de contato com esses componentes. Quando a cozinha não possui áreas separadas, o estabelecimento só pode garantir que o ingrediente em si não contém glúten, mas não consegue assegurar que não houve contaminação cruzada durante o preparo.
"Por isso, pessoas com restrições alimentares devem sempre perguntar detalhadamente como cada prato é preparado", recomendou Julia.
Estabelecimentos surpreendentes que também precisam de fiscalização
A especialista revelou que muitos estabelecimentos pouco lembrados pelo público geral também necessitam de vistoria sanitária regular, incluindo:
- Motéis e hotéis
- Pet shops e lojas de animais
- Sex shops e estabelecimentos similares
Ela explicou que qualquer produto que entre em contato direto com o corpo humano precisa seguir rigorosas normas de higiene e procedência, independentemente do tipo de estabelecimento comercial.
