No Ara, primeiro restaurante de sobremesas do Brasil, o chocolate é protagonista. Uma melanger – máquina que refina chocolate – trabalha ininterruptamente no balcão, produzindo 200 quilos de chocolate por mês. O cliente pode ver o processo, que varia entre chocolate branco, dark milk 45% cacau ou intenso 70%, dependendo do dia. O estágio de refino também muda: pode estar granuloso ou ultracremoso, pronto para compor sobremesas como a mousse de ervilha com compota de jabuticaba, ganache de chocolate branco e wasabi, ervilhas branqueadas, ervilhas crocantes com wasabi, consome de jabuticaba, bifun crocante, pó de açaí e hon-wasabi fresco do Japão.
Chocolate como ingrediente estruturante
O chef Rodrigo Ribeiro, do Ara, explica: “Sou fã de chocolate, mas gosto de pensar nele como um ingrediente e não apenas como um sabor. Um ingrediente que funciona como base para trazer corpo, textura, intensidade, não só em sobremesas, mas também em pratos salgados.” No menu-degustação do Ara, que tem 13 etapas, sete – mais da metade – são de chocolates.
Rafael Aoki, chef confeiteiro do Aizomê, compartilha a mesma visão. “Não parece, mas o chocolate é ingrediente primordial na confeitaria do restaurante. Ele é usado em quase 95% das sobremesas, com a intenção de dar estrutura e cremosidade, por conta da manteiga de cacau, às receitas”, afirma. Um exemplo é a sobremesa Partamona e Yuzu (R$ 48): panacota de mel nativo com um toque de chocolate branco para estrutura, substituindo a gelatina, que prejudicaria a cremosidade. O prato leva sorbet de yuzu e limão mexerica, crocante de pólen, kohakuto ao licor de yuzu, pera ao shiso e fio de mel de partamona.
Bombons nipo-brasileiros e sazonalidade
O Aizomê também oferece uma linha de bombons nipo-brasileiros sazonais, feitos com chocolate brasileiro bean to bar. São vendidos em caixas para levar ou em régua de degustação no restaurante. Os sabores atuais incluem yuzu com mel de mandaçaia, jabuticaba com umeshu, matcha com cambuci, castanha de caju com caramelo missô, café especial com caramelo de uísque japonês e laranja bahia com kinkan.
No D.O.M., de Alex Atala, restaurante com duas estrelas Michelin, a sobremesa do menu-degustação é coroada por bolhas efêmeras de chocolate que explodem na boca. Por baixo, sorvete de louro traz frescor, enquanto bombons de chocolate branco recheados com gel de cupuaçu e uísque adicionam acidez e crocância. “Terra” de erva-mate e cacau black completa o prato.
Chocolate brasileiro em destaque
O uso de chocolate bean to bar brasileiro é uma constante nos três restaurantes, valorizando a produção nacional. A técnica de refino in loco e a combinação com ingredientes típicos do Brasil e do Japão criam sobremesas únicas, que vão além do doce convencional, posicionando o chocolate como um ingrediente versátil e essencial na alta gastronomia.
