Conseguir uma batata frita perfeita, sequinha, douradinha e com aquela casquinha crocante, nem sempre depende apenas dos utensílios ou do tipo de óleo utilizado. Em muitos casos, o resultado está diretamente ligado a detalhes que passam despercebidos no preparo. É justamente nesse ponto que entra o segredo revelado pelo chef Fellipe Zanuto, da Hospedaria, e que promete mudar completamente o resultado da fritura. A seguir, entenda o truque e como aplicá-lo na prática.
A técnica infalível de fritura
O verdadeiro segredo para a batata frita perfeita está na dupla fritura, uma técnica que exige paciência, mas que vale muito a pena. De acordo com a matéria de Beatriz Yamamoto, o primeiro passo é cozinhar as batatas internamente. Para isso, elas devem ser submetidas ao óleo em fogo baixo, a cerca de 120°C, por aproximadamente dez minutos. Embora fiquem com um aspecto pálido e mole após essa fase inicial, a transformação acontece na segunda imersão, quando a temperatura do óleo é elevada para 180°C. Para finalizar, basta colocar as batatas em uma travessa com o fundo coberto de papel-toalha para tirar o excesso de gordura e aplicar o sal enquanto elas ainda estiverem quentes e úmidas, garantindo que o tempero adira à superfície.
Hora da receita!
Agora que você já entendeu o ponto-chave que garante a textura perfeita da batata frita, chegou o momento de colocar a mão na massa. A ‘batata imigrante’, que faz parte do cardápio da Hospedaria, combina as fritas com molho bolonhesa e pesto. Confira os ingredientes e o modo de preparo.
Ingredientes
Para a base
- 15g de molho pesto
- 10g de queijo meia cura
- 260g de batata
- 80g de molho bolonhesa
Para o pesto
- Água gelada
- 22,5g de manjericão
- 35g de agrião
- 25g de tomilho
- 25g de manjericão basílico
- 15g de pimenta
- 15g de hortelã
- 75g de queijo ralado
- 20g de sal
- 250g de azeite
- 1 dente de alho
- 100g de farofa de pão
Para a base da bolonhesa
- 250g de molho de tomate
- 25g de cebola cortado em cubinhos
- 2kg de peito de boi moído
- 25g de salsão cortado em cubinhos
- 25g de cenoura em cubos
- 500g de copa lombo
- 25g de óleo de soja
Para o molho bolonhesa
- 50g de azeite
- Pimenta-do-reino a gosto
- 30g de alho picado
- 15g de sal fino
- 10g de manjericão
- 400g de molho de tomate
- 150g de cenoura em cubos
- 1kg de bolonhesa base
Modo de preparo
Preparando o molho bolonhesa
- Leve o peito de boi e a copa lombo ao forno a 200°C por 25 minutos para assar.
- Em uma panela, utilize o óleo para refogar a cenoura, o salsão e a cebola picados.
- Misture a carne assada aos legumes refogados.
- Acrescente o molho de tomate e deixe cozinhar em fogo baixo por uma hora.
- Em outra panela, refogue o alho, o manjericão e a cenoura no azeite.
- Adicione a base de bolonhesa que você preparou e misture bem.
- Despeje o restante do molho de tomate e deixe a mistura reduzir em fogo baixo por 30 minutos.
- Finalize temperando com o sal e a pimenta-do-reino.
Preparando o pesto
- No liquidificador, coloque a hortelã, o agrião, o manjericão, o queijo e o alho.
- Comece a bater na velocidade mínima, adicionando apenas uma parte do azeite.
- Vá colocando o restante do azeite em um fio médio e adicione um pouco de água gelada se perceber que a mistura está ficando muito pesada.
- Assim que terminar o azeite, verifique a textura e misture a farofa de pão.
- Adicione o sal e a pimenta.
Montagem e finalização
- Frite as batatas seguindo a técnica de duas etapas para garantir uma crocância maior.
- Em um prato fundo, disponha as batatas e coloque o molho bolonhesa bem no centro.
- Cubra com o queijo meia-cura ralado e finalize com o molho pesto por cima.
