O reblochon de Savoie é um queijo de massa ligeiramente prensada, sem cozimento, curado por no mínimo duas semanas. Sua casca é amarela clara, coberta por uma fina camada de mofo branco. A massa untuosa é macia e marfim, pontilhada com pequenas olhaduras, uma explosão dos sabores naturais do leite cru. O aroma, leve e terroso, intensifica-se com a cura; a textura é aveludada, com sabores que lembram avelãs.
Origem do nome e história clandestina
O nome vem do verbo "reblochonner", que significa "ordenhar duas vezes" no dialeto local. A origem remonta a uma subversão clandestina dos produtores, que deviam pagar impostos em leite aos senhores feudais. O coletor passava todas as manhãs para recolher uma parte do leite; os produtores ordenhavam as vacas pela metade para alegar baixo volume. Após a coleta, ordenhavam novamente e faziam o queijo. Como o leite da segunda ordenha é mais gordo, o queijo rapidamente se tornou conhecido pela cremosidade.
Características e produção
O reblochon pesa meio quilo, com 13 a 14 cm de diâmetro e 3 a 3,5 cm de altura. É prensado à mão em um tecido. O caderno de regras seguido por 114 produtores que transformam o leite na fazenda e mais de 500 produtores que vendem leite para 18 laticínios exige o uso de leite cru de vacas das raças Tarine, Abondance ou Montbéliarde. As vacas não podem consumir silagem; a fermentação é proibida na fazenda. "Nosso leite é cru e não podemos brincar com a qualidade do leite, tanto por questões sanitárias quanto pelo sabor dos queijos", afirmou Jean-François Paccard, curador local.
Pastagem e alimentação
As vacas devem pastar pelo menos 150 dias por ano. No inverno, ficam nos estábulos, alimentadas com feno seco. A quantidade máxima de concentrados (ração, cereais) é de 1.800 kg por ano por vaca, e não pode ser soja importada do Brasil; o cereal precisa ser cultivado na região. O uso de adubos e defensivos é bastante limitado, garantindo que sabores estrangeiros não alterem a tipicidade do leite e do queijo.
Produção e identificação
O produtor que transforma na fazenda ordenha e fabrica duas vezes por dia. Geralmente possuem dois ateliês: um na montanha, para onde sobem com as vacas no verão, e outro no vale, onde ficam no inverno. Os laticínios que coletam leite transformam uma vez por dia. O reblochon feito na fazenda tem etiqueta de caseína verde; o de laticínio, etiqueta vermelha.
Consumo e versatilidade
Não há queijo mais versátil e agradável na boca. O prato que o consagrou é a tartiflette: batatas cozidas gratinadas com creme de leite, cebola caramelizada, bacon, vinho branco e pedaços de reblochon derretidos — uma maravilha para o inverno. No verão europeu, em plena canícula, prefere-se comê-lo puro, com salada de vinagrete e nozes da região.
Sucesso comercial e ausência no Brasil
O reblochon é o segundo queijo de origem protegida mais comercializado na França, com 15.775 toneladas em 2024. Por ser de leite cru, não chega ao Brasil. No entanto, queijos autorais brasileiros podem dar uma noção desse prazer, como o Benzinho da Belafazenda, o Queijo Cura da Queijaria da Estância (ambos paulistas) e o Bemdito da Queijaria Bemdito, de Goiás.
