Mal passada, ao ponto ou bem passada? Essa pergunta, feita em praticamente todo pedido de carne em restaurantes, é o que define como o prato vai chegar à mesa. Mas, além da preferência individual, existe outro fator importante: cada corte pode ter um ponto ideal de preparo, que ajuda a valorizar mais suas características naturais.
Quer entender melhor? A seguir, confira o que dizem especialistas sobre como o ponto da carne pode variar de acordo com o tipo de corte.
Entendendo sobre o ponto
Segundo a chef Isabella Ítala, não se trata de certo ou errado quando o assunto é o ponto da carne, mas sim de entender qual preparo mais valoriza cada corte. Porém, ela destaca que alguns tipos funcionam melhor em determinados níveis de cocção, apesar do gosto de cada pessoa.
Henrique Freitas, consultor de carnes do Assador, reforça que as nuances estão presentes na suculência, na textura e na intensidade de sabor. Sendo assim, como a carne tem grande quantidade de água em sua composição, quando passa por calor excessivo, por exemplo, tende a enrijecer a fibra e reduzir a suculência. No entanto, ele ressalta que há exceções, especialmente em cortes mais gordos, como a costela.
O ponto indicado para cada corte
De acordo com o chef-parrillero Chico Mancuso, do Rincon Escondido, cortes finos, como a entraña, podem perder maciez, sabor e gordura quando cozinham demais. Já peças mais gordurosas, como a costela, não funcionam quando feitas em fogo rápido e servidas mal passadas.
No caso do assado de tira, Isabella explica que o ideal é “ao ponto para mais”, para que a gordura seja derretida e traga mais sabor. Agora, cortes como ancho e chorizo, ela ressalta que ficam melhores “ao ponto para menos”, o que ajuda a preservar a suculência e o gosto de carne. O mesmo vale para as carnes maturadas, que ganham uma caramelização interessante nesse ponto.
Portanto, ao preparar ou pedir carne, leve em consideração o tipo de corte e as recomendações dos especialistas para aproveitar ao máximo o sabor e a textura.
