O missô, pasta fermentada de soja tradicional da culinária oriental, está passando por uma verdadeira revolução na gastronomia brasileira. Queridinho em restaurantes do eixo Rio-São Paulo, o ingrediente ganha novas versões e usos criativos, conquistando chefs renomados e padarias artesanais.
Inovações no preparo e aplicações
Chefs como João Paulo Frankenfeld, do restaurante Mäska, e Menandro Rodrigues, do Nelita, exploram a versatilidade do missô em pratos que vão de polvo a cappuccinos. Frankenfeld destaca que o missô pode ser usado tanto em preparações salgadas quanto doces, trazendo umami e complexidade. Em São Paulo, Thiago Bañares, do Tan Tan, e Danilo Parah, do Koya, incorporam o missô em carnes e vegetais, criando marinadas e molhos que surpreendem o paladar.
Presença em padarias e novos formatos
A Mirá Padaria Autoral, também em São Paulo, adota o missô em criações como pães de fermentação natural e biscoitos, agregando sabor e textura. O ingrediente aparece em versões claras e escuras, com perfis de sabor que variam de suave a intenso, atendendo a diferentes propostas gastronômicas.
Impacto na cena gastronômica
A popularização do missô reflete a busca por sabores autênticos e técnicas ancestrais adaptadas à cozinha contemporânea. Restaurantes no Rio de Janeiro e São Paulo lideram essa tendência, oferecendo desde entradas até sobremesas com o ingrediente. Segundo chefs consultados, a versatilidade do missô permite experimentações que vão além da culinária japonesa, integrando-se a pratos brasileiros e internacionais.
