Feito com fubá e água, o angu é um preparo bastante comum em diferentes regiões do Brasil e costuma aparecer ao lado de carnes, molhos e ensopados. Embora seja muito comparado à polenta, a receita tem características próprias, especialmente pela utilização do fubá mimoso, que resulta em uma textura diferente.
O papel do milho e o fubá artesanal
O milho é a base desse prato e um dos componentes mais importantes para a formação da culinária brasileira. Na opinião do chef Raul Vieira, do Terraço Jardins, o cereal é o ingrediente que melhor representa a cozinha caipira, conectando o prato ao trabalho de produtores que mantêm tradições antigas. No seu restaurante, ele utiliza um fubá produzido de forma artesanal em Lindóia, no interior de São Paulo, em uma das últimas fecularias desse tipo em atividade. Esse cuidado com a matéria-prima busca preservar o sabor que remete às cozinhas rurais e à cultura alimentar paulista.
A presença do preparo nos cardápios contemporâneos
Parte da força do angu também está em sua versatilidade, já que ele pode servir de base para releituras que ampliam suas possibilidades sem descaracterizar o preparo, como ocorre no restaurante Lena, do chef Mário Santiago. No local, é servido um pastel de angu recheado com creme de milho e requeijão de barra, além de uma versão finalizada com queijo Tulha que acompanha cogumelos.
Em Belo Horizonte, a chef Ana Gabi Costa, do Trintaeum, trabalha com o angu de fubá de moinho. Essa flexibilidade permite que o ingrediente assuma diversos papéis, servindo tanto como acompanhamento quanto como prato principal ou base para novas receitas, o que explica por que ele continua sendo um preparo atual na gastronomia brasileira.
Versatilidade e tradição
O angu é um prato que atravessa gerações, adaptando-se aos tempos modernos sem perder sua essência. Seja em versões clássicas ou em criações inovadoras, ele permanece como um símbolo da cozinha brasileira, valorizando ingredientes locais e o trabalho de produtores artesanais.
