Vegetais no centro: restaurantes veganos conquistam até carnívoros

Pastinhas de tofu e tomate picante, katsu sando de shiitake, parmegiana de berinjela, bobó de palmito e estrogonofe de cogumelos. Pratos que tradicionalmente levam carne ou peixe ganham versões vegetais que fortalecem a cadeia plant-based. Essa é uma das estratégias de restaurantes vegetarianos para manter a tradição, o status de alta gastronomia e ampliar a aceitação entre diferentes clientes, inclusive os carnívoros.

Superação do preconceito histórico

Já houve um tempo em que restaurantes 100% vegetais eram vistos com preconceito, como uma cozinha nichada e impossível de figurar entre os locais “imperdíveis” para o grande público. Essa fama foi vencida graças ao trabalho de cozinheiros importantes, como Dominique Crenn — única mulher com três estrelas Michelin nos EUA e pioneira na valorização dos vegetais —, Mari Sciotti, reconhecida pela cozinha vegetariana, e Manu Buffara, conhecida pelo protagonismo dado aos vegetais.

Com a atual febre do consumo de proteínas animais, impulsionada por fatores como o uso crescente de canetas emagrecedoras, os restaurantes plant-based voltam a enfrentar o desafio de reafirmar seu espaço. Segundo os cozinheiros ouvidos pelo Paladar, a manutenção do status de suas cozinhas ancora-se em três fatores: o potencial dos vegetais para cardápios diversificados, frescos, sazonais e com identidade cultural; as releituras de pratos tradicionalmente carnívoros, que ampliam os frequentadores pela “estratégia da familiaridade”; e a construção de uma linguagem própria para a cozinha vegetariana estar sempre no centro da mesa.

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Público flexitariano: o alvo a conquistar

Segundo pesquisa da Ipsos encomendada pela Sociedade Vegetariana Brasileira (SVB), 22% da população se considera flexitariana, ou seja, busca reduzir o consumo de carne sem eliminá-la completamente. Esse é um potencial a ser explorado pelas casas 100% vegetais. Para conquistar essa parcela, não basta apenas servir pratos sem proteína animal: é preciso comunicar a proposta de forma a despertar curiosidade e romper a ideia de que uma refeição vegetal é limitada ou menos satisfatória.

Gabriel Haddad, sócio e chef do TAU Cozinha, afirma: “Temos que variar para divertir o paladar a cada mordida”.

Estratégia da familiaridade no Quincho

Mari Sciotti, proprietária e chef do Quincho — restaurante focado em vegetais e sempre reconhecido como um dos melhores de São Paulo — investe na “estratégia da familiaridade”. Lá, ela transforma pratos conhecidos pela presença da carne em versões vegetarianas, tornando a experiência mais acessível para quem não está acostumado a refeições sem carne animal. “Eu entendi que o público precisava reconhecer o que ele estava comendo”, diz Mari. “Além de ser um incentivo à minha criatividade. Toda vez que vejo uma receita, penso: ‘como eu posso transformar esse prato numa versão vegetariana?’”, afirma a chef.

No Quincho, opções como estrogonofe de cogumelo, parmegiana de berinjela, bobó de palmito e steak & fries funcionam como porta de entrada para o público. Depois de mais abertos a experiências, os clientes topam experimentar criações diferentes. “O desafio é tornar aquele ingrediente protagonista e interessante”, diz Mari. “Os vegetais recebem muito mais técnicas diferentes do que a carne”, finaliza.

Abordagem do TAU Cozinha: sabor, textura e equilíbrio

Nem todos os restaurantes seguem o caminho das releituras. No TAU Cozinha, comandado por Fábio Battistella e Gabriel Haddad, o processo criativo começa pela escolha do ingrediente principal e se desenvolve a partir de técnicas de preparo, combinações de sabores e texturas. “A comida tem que ser tão interessante que você nem lembra que está comendo uma comida de vegetais”, diz Fábio. Os chefs seguem três pilares: sabor, textura e equilíbrio, combinando gordura, acidez e crocância para que a experiência seja marcante pela riqueza de sensações, não pela ausência da carne.

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Vegetais no cenário gastronômico mundial

Fora das casas especializadas, chefs renomados também dão protagonismo aos vegetais. No Nelita, 12º no ranking Latin America’s 50 Best Restaurants, a chef Tassia Magalhães destaca o milho em diversos preparos, como o minimilho com pimenta-de-cheiro e brodo de milho verde. Manu Buffara, do Manu em Curitiba, chef premiada e considerada uma das melhores da América Latina, afirma: “Eles sempre ocuparam um lugar central na minha cozinha, mas nunca como substituição ou discurso. Para mim, eles são ponto de partida. Uma cenoura pode carregar território, técnica, memória e surpresa. No fundo, minha cozinha fala menos sobre retirar ingredientes e mais sobre ampliar repertório e aprender a enxergar valor onde muitas vezes ninguém estava olhando.”

Internacionalmente, Dominique Crenn, à frente do Atelier Crenn em San Francisco, comanda uma cozinha que valoriza vegetais sazonais além de peixes e frutos do mar. Primeira mulher nos EUA a conquistar três estrelas Michelin, ela é comprometida com a sustentabilidade: em 2018, retirou a carne dos menus do Atelier Crenn e cultiva seus próprios vegetais em sua fazenda. Em noite especial em São Paulo, a chef comandou um jantar único no Evvai ao lado do chef Luiz Filipe Souza, colocando os vegetais em destaque no restaurante 3 estrelas brasileiro.

Caminhos para a mesma cozinha

Se um dia os vegetais apareceram apenas como acompanhamento, hoje ocupam espaços cada vez maiores na gastronomia, ainda que novos desafios surjam para manter esse protagonismo. Os caminhos podem ser diferentes, mas a intenção é a mesma: mostrar que uma boa refeição não depende da carne e que os vegetais são capazes de ocupar o centro do prato por mérito próprio.