Chef ensina técnica infalível para torresmo crocante
O final de semana é o momento perfeito para reunir amigos e familiares em torno de uma mesa farta, e nada simboliza melhor esse espírito de domingo à tarde do que uma feijoada completa, com arroz soltinho, couve refogada, farofa e, mais importante, o torresmo. Para desvendar os mistérios dessa iguaria, o Paladar buscou a expertise de Ivan Santinho, o nome por trás de uma das feijoadas mais celebradas de São Paulo, no La Cura. O chef compartilhou a técnica que utiliza para garantir que o torresmo seja sempre o ponto alto da refeição.
A seleção da carne e o corte ideal
O sucesso do prato começa muito antes de ligar o fogão. De acordo com Santinho, a qualidade do porco é fundamental. Ao escolher a peça, você deve priorizar uma panceta que apresente uma proporção equilibrada entre gordura e carne. A técnica do chef consiste em utilizar a pele do toucinho ainda com uma camada de carne aderida. Quanto ao preparo inicial, o ideal é cortar a peça em cubos médios, evitando tamanhos pequenos demais ou grandes demais.
A primeira fritura deve ser feita em baixa temperatura
O grande erro de muita gente é a pressa. No método do chef Ivan, o torresmo passa por dois estágios de cocção, sendo o primeiro realizado com o óleo em temperatura baixa. Nessa fase, a gordura começa a derreter lentamente e a carne libera sua água residual. Durante o processo, é normal observar pequenos estalos na superfície do óleo. O ponto de retirar os cubos é quando esses estouros diminuem de intensidade e o torresmo adquire uma tonalidade mais escura e translúcida. Após essa etapa, você deve secar as peças e deixá-las resfriando completamente.
O segredo do choque térmico e a finalização
O toque de mestre que garante a pururuca perfeita é o choque térmico. Somente após o torresmo estar gelado é que ele deve retornar à panela. Dessa vez, o óleo deve estar em temperatura alta. Para finalizar, o segredo é temperar apenas com sal no momento de servir.
