Entra ano, sai ano, e a couve-flor sempre volta a figurar nos menus de restaurantes da capital paulista. Culpa de sua versatilidade, fruto de seu sabor neutro, que permite um sem-fim de combinações, das diferentes formas que permite ser preparada e da presença que esse vegetal impõe no prato.
Chefs revelam paixão pela couve-flor
“Ela tem um formato interessante e uma textura bem bacana, por isso adoro couve-flor”, dispara Mari Sciotti. A chef do restaurante vegetariano Quincho colocou a verdura dentro de um clássico dos carnívoros: o steak ‘n fries. “Eu gosto de fazer revisitações de clássicos, criando versões vegetarianas. Aí quando pensei num steak and fries, diretamente liguei à couve-flor, que achei que receberia bem qualquer molho - estávamos entre um poivre ou um bernaise”, o último foi o escolhido para o cardápio.
Já Fred Caffarena, chef do Make Hommus. Not War, declara que a couve-flor é cheia de significado para ele. Não apenas era um vegetal muito preparado pela sua mãe, mas também conversa bastante com a cultura do Oriente Médio, a qual ele escolheu como principal alvo de pesquisa como cozinheiro. “Couve-flor é um ingrediente que faz parte da minha infância, minha mãe fazia muita couve-flor, mas como quase todas as mães dos anos 1980, 1990, fazia cozida”, o que, segundo ele, a deixava “sem graça e horrorosa”. Apesar disso, ela também fazia uma versão gratinada, a preferida do chef, devido à caramelização que o queijo possibilitava.
Além disso, “à medida que eu fui estudando sobre cultura do Oriente Médio, eu acabei me deparando com várias formas de fazer. Lá se consome muito, seja como picles, frita, assada e mais”. A Adega Habibi, dos sócios Bruno Erlinger e Jacques Abrão e do chef Gabriel Lobo, também tem esse foco na culinária do Oriente Médio e, por isso, “fazia muito sentido colocar a couve-flor no cardápio”.
Por que utilizar couve-flor em preparos?
Fred Caffarena conta que a couve-flor é um ingrediente com muita água e açúcar. “Então, sabendo trabalhar bem, você consegue explorar essa caramelização ao máximo, o que realmente vai agregar bastante sabor. É um ingrediente muito versátil. Se você souber utilizar, é uma tela branca, até um pouco como a batata, só que eu pessoalmente acho até mais gostosa. E ela realmente funciona para muita coisa.”
A equipe do Adega Habibi concorda e adiciona: “na nossa visão, ainda é subaproveitada como protagonista”. Isso porque “tem sabor delicado, ótima textura e absorve muito bem temperos e especiarias”.
Couve-flor em seu máximo potencial
Pablo Inca, que também é fã de couve-flor e acredita que ela ainda é subaproveitada, abusa de sua versatilidade no Cora. Para o chef, assar e tostar esse legume é a melhor forma de intensificar o seu sabor, “traz um leve defumado, a textura fica melhor do que apenas cozida. Desse jeito, a couve vai bem com molhos cremosos e intensos, combinando com queijos cremosos e intensos, como taleggio, peixe, nuts e ervas frescas aromáticas”. “Funciona bem frita, como tempurá, como purê - perfumado com raspas de limão e tomilho ainda fica melhor -, como recheio de uma lasanha ou apenas gratinada.”
Mari Sciotti também aprecia a couve-flor frita. “Adoro comê-la cozida como salada, mas eu amo frita, empanada, é a forma que mais enaltece o seu sabor mais neutro. E sempre vale acompanhar um bom molho.”
O chef do Cozinha 212 declara: “a couve-flor tem um perfil de sabor suave, podendo ser feita de várias formas. Prefiro grelhada como um bife vegetal em brasa leve, o que realça uma característica mais terrosa com textura marcante”.
Os responsáveis pela Adega Habibi veem a couve-flor com ingredientes potentes como a melhor combinação. “Vai bem com insumos que trazem acidez, cremosidade e aromas marcantes. Tahine, iogurte, queijos, limão, alho, ervas frescas e especiarias como zaatar e páprica valorizam seu sabor delicado sem competir com ele. Também é um excelente acompanhamento para carnes grelhadas e funciona muito bem em preparações vegetarianas, justamente por absorver os sabores dos ingredientes ao seu redor.”
Caffarena gosta de servi-la caramelizada, por achar que dá um “punch” de sabor não comum em outras coisas. “Eu tenho couve-flor desde os meus primeiros cardápios. Funciona frita, como purê. E a gente já chegou a fazer sorvete de couve-flor, com caramelo de couve-flor e chocolate branco. Batia o sorvete e servia com laranja. Ficava fantástico.”
5 dicas infalíveis para acertar na couve-flor
Mari Sciotti alerta: “como todo vegetal minha primeira dica é não cozinhar demais, ela perde textura, fica molenga, aguada e muito sem graça. Então, caso queira fazê-la cozida, vale fazer ao vapor mantendo a crocância dela”.
Assar “em temperatura alta para desenvolver uma caramelização natural e realçar o sabor, inclusive na churrasqueira” é a dica da Adega Habibi. Pablo Inca diz que tostá-la é um dos melhores jeitos para cozinhar, podendo assá-la em churrasqueira ou no forno. Sciotti completa: “para variar dos floretes normais que normalmente comemos, vale assá-la inteira ou cortar em fatias grossas, porque é incrível como cada formato muda também um pouco do sabor dela”.
E continua: “sempre tempere bem, cada tempero vai trazer uma sensação diferente: assada temperada com temperos sírios, especiarias e muito azeite fica fantástico”.
“A minha maior dica em relação aos vegetais: pensar fora ‘da caixinha’. Eles têm muito mais possibilidades do que estamos acostumados a ver num geral”, conclui a chef do Quincho.
Onde comer couve-flor em São Paulo?
Adega Habibi
A couve-flor é preparada frita, sem empanar, “porque essa é uma forma tradicional encontrada em diversos países do Oriente Médio”, de acordo com a equipe. “Sem a camada de empanamento, a couve-flor mantém sua identidade, ganha uma superfície bem dourada, caramelizada e continua leve.” O molho de tahine foi o escolhido para complementar o sabor do vegetal, sem escondê-lo. A porção sai por R$ 36 na recém-inaugurada Adega Habibi.
Onde: Av. Brig. Faria Lima, 272 - Pinheiros | @adega.habibi
Cozinha 212
“Todo ano a couve-flor passa pelo nosso cardápio, cultivada em nossa horta no fim do verão para aproveitar sua melhor fase: outono e inverno”, diz o chef. Este ano, optou por fazê-la à carbonara. Feita na grelha, vem com crosta queimadinha na medida certa à mesa com bastante molho de gemas por cima, fatias grossas de guanciale e bastante queijo Tulha ralado (R$ 52). Vale pedir uma fatia de pão (R$ 8) para limpar o prato.
Onde: R. dos Pinheiros, 174 - Pinheiros | @cozinha212
Make Hommus. Not War
Com a base de hommus que sustenta todos os pratos do restaurante de Fred Caffarena, o karnabahar (R$ 49) leva couve-flor assada, azeite, limão e folhas de coentro.
Onde: R. Oscar Freire, 2270 - Pinheiros | @makehommus
Cora
Com purê de abóbora e grão-de-bico tostado, a couve-flor do Cora é uma das opções para dividir à mesa. O prato sai a R$ 68.
Onde: R. Amaral Gurgel, 344 - 6º andar - Vila Buarque | @cora.sp
