“Talvez a maior característica da coquetelaria latino-americana contemporânea seja justamente não tentar parecer com ninguém, mas compreender que a diversidade e a pluralidade são a nossa maior força.” Foi dessa forma que Márcio Silva, proprietário do Exímia Bar, descreveu a importância das criações latinas para o mundo das bebidas. Esse patrimônio de saberes milenares e o intercâmbio entre profissionais que estão na linha de frente dos bares latino-americanos têm sido cada vez mais valorizados ao redor do mundo.
Na última semana, o Paladar acompanhou um encontro de três grandes nomes da coquetelaria da América Latina realizado justamente no Exímia. Além de Márcio, um dos nomes mais influentes do Brasil, participaram Mélany Marcati, do Alquímico, em Cartagena, e Gina Barbachano, que comanda o Hanky-Panky, na Cidade do México. Abaixo, estão quatro apostas do trio que ajudam a explicar por que a coquetelaria latino-americana vem ganhando protagonismo no cenário global.
1. Resgate da própria cultura e dos ingredientes locais
A coquetelaria latino-americana vive um momento de resgate e reinterpretação da própria história. Se por muitos anos as principais referências vieram da Europa, dos Estados Unidos e da Ásia, o momento atual é marcado por um olhar mais atento para as tradições ancestrais e os ingredientes nativos, em busca da construção de uma identidade própria. “Hoje, seguimos admirando essas escolas, mas passamos a olhar com mais profundidade para nossos próprios territórios, ingredientes, produtores e histórias”, afirma Márcio Silva.
“A coquetelaria latino-americana amadureceu e deixou de buscar validação externa para compreender que possui uma riqueza cultural e uma diversidade únicas, capazes de gerar uma linguagem própria”, completa. Um dos principais fatores que distinguem a coquetelaria latino-americana é a riqueza sensorial de suas criações, resultado tanto da diversidade de sabores e aromas quanto do domínio técnico e da valorização dos ingredientes locais. A escolha dos ingredientes influencia não apenas o sabor, mas também a narrativa por trás das bebidas.
“Um coquetel feito com priprioca, jambu, cagaita ou butiá carrega consigo um território, uma memória e, muitas vezes, séculos de conhecimento tradicional”, diz Márcio. Para ele, o resgate e a valorização dos saberes ancestrais surgem como fonte de inspiração para a nova geração da coquetelaria latina. “Ao mesmo tempo, técnicas ancestrais de fermentação, infusão, secagem e conservação vêm sendo revisitadas por bartenders contemporâneos, criando uma ponte interessante entre tradição e inovação. O objetivo não é reproduzir receitas históricas literalmente, mas compreender a lógica cultural por trás delas e traduzi-la para a linguagem do bar atual”, comenta.
Essa valorização da herança cultural e gastronômica também mudou a forma como novos drinques são criados. Antes, muitos bartenders partiam de uma garrafa para desenvolver uma receita. Hoje, frequentemente, o ponto de partida é um ingrediente, uma estação do ano ou até uma conversa com um produtor ou chef de cozinha. “Quando conhecemos quem cultiva um cambuci, um cupuaçu, um cacau amazônico ou produz um destilado artesanal, entendemos melhor seu potencial e também assumimos uma responsabilidade maior em relação à cadeia produtiva”, relata Márcio. “Isso gera coquetéis mais autênticos, com sabores únicos, e ajuda a criar impacto econômico positivo dentro das comunidades”, finaliza.
Muito antes da formação das fronteiras que conhecemos atualmente, povos de diferentes culturas e regiões do continente compartilhavam ingredientes, técnicas e conhecimentos. A circulação de frutas nativas, ervas e outros insumos ajudou a construir uma herança gastronômica comum, que alimenta até hoje um dos conceitos centrais da coquetelaria latino-americana: a diversidade.
2. Hospitalidade calorosa até no drinque e proximidade com fornecedores
A América Latina é conhecida pela receptividade de seu povo e pela valorização dos encontros. Essa característica se reflete diretamente na gastronomia e também na coquetelaria. “Existe uma identidade latino-americana compartilhada, marcada pela hospitalidade calorosa, pela abundância de ingredientes nativos, pela criatividade diante de recursos muitas vezes limitados e pela capacidade de transformar encontros em experiências profundamente afetivas”, afirma Márcio Silva.
Outra tendência crescente entre os bares da região é a valorização da origem dos ingredientes e da relação direta com produtores locais, fortalecendo a conexão entre campo, cultura e balcão.
3. Preciosismo nos drinques sem álcool
Outro ponto que marca esse intercâmbio entre os bares latino-americanos é o rigor técnico empregado na elaboração de coquetéis de baixo teor alcoólico e bebidas sem álcool. A categoria, que acompanha uma tendência global de consumo mais consciente, vem ganhando espaço nos principais bares da região. O movimento não se resume à retirada do álcool das receitas tradicionais, mas à criação de experiências completas, com a mesma complexidade de aromas, texturas e camadas de sabor encontradas nos drinques alcoólicos.
4. Respeito à individualidade entre os muitos “latinos”
Apesar das tendências compartilhadas entre os países, cada região demonstra uma identidade própria, que pode dialogar com as demais, mas preserva suas particularidades. O México, um dos grandes destaques da coquetelaria mundial, tem forte ligação com o agave e seus destilados. O Peru explora sua biodiversidade e o protagonismo do pisco. A Colômbia valoriza ingredientes tropicais e bebidas ancestrais. A Argentina carrega forte influência europeia. Já o Brasil, como explica Márcio, talvez seja o território mais complexo de todos, devido à dimensão continental e à enorme diversidade de biomas, culturas e tradições.
“A Cidade do México talvez seja hoje o maior polo criativo do continente, impulsionada por uma profunda valorização dos destilados tradicionais e da gastronomia mexicana”, compartilha. Outros polos latino-americanos também se destacam internacionalmente. Lima, por exemplo, “segue sendo um exemplo extraordinário de integração entre cozinha, biodiversidade e bar”, segundo o proprietário do Exímia. “Buenos Aires possui uma cena madura, sofisticada e muito consistente, enquanto Medellín e Cartagena vêm desenvolvendo uma narrativa própria baseada na extraordinária diversidade colombiana”, afirma.
Para Márcio, São Paulo também merece integrar esse roteiro. Segundo ele, a cidade é multicultural, aberta ao mundo e começa a compreender melhor a potência de ingredientes brasileiros ainda pouco explorados, construindo gradualmente uma linguagem mais autenticamente brasileira para a coquetelaria.
