A maioria dos vinhos é produzida com uvas frescas, colhidas e fermentadas. Mas existe uma técnica tradicional que dá um passo extra: o appassimento. Nela, as uvas são parcialmente desidratadas antes da fermentação, concentrando açúcares, aromas e sabores. O resultado são vinhos mais intensos, estruturados e complexos.
O que é appassimento?
A palavra vem do italiano appassire, que significa “murchar” ou “secar”. A técnica é especialmente usada na região do Vêneto, nordeste da Itália, para produzir o famoso Amarone, mas também é empregada em outras partes do mundo. Após a colheita, os cachos são selecionados e colocados para secar por semanas ou meses em galpões ventilados, sobre esteiras ou caixas especiais chamadas graticci. Durante esse período, as uvas perdem de 30% a 50% da água por evaporação, concentrando os componentes sólidos: açúcares aumentam proporcionalmente, aromas tornam-se mais intensos, assim como taninos e cor. Depois da secagem, as uvas são prensadas e fermentadas normalmente.
Características dos vinhos appassimento
O resultado são vinhos mais encorpados, complexos em sabores, com aromas de frutas passas, ameixas secas, figos e tâmaras. Por terem mais açúcares, o teor alcoólico geralmente é mais elevado. Dependendo do estilo, podem ser secos ou doces.
Appassimento vs. vinho de sobremesa
Embora muitos associem a técnica a vinhos doces, o appassimento não produz necessariamente vinhos de sobremesa. A diferença está na fermentação: se todo ou quase todo o açúcar é transformado em álcool, obtém-se um vinho seco, como o Amarone. Se parte do açúcar permanece, o resultado é um vinho doce, como o Vin Santo.
Exemplos famosos
Amarone della Valpolicella – provavelmente o exemplo mais famoso. Produzido com uvas autóctones do Vêneto, como Corvina e Rondinella, é um vinho seco, potente, complexo e longevo. O Amarone della Valpolicella Classico DOC Bertani foi eleito o melhor vinho do mundo em 2024 por James Suckling, segundo a divulgação. Amadureceu 7 anos em carvalho e estagia ao menos 8 meses na garrafa antes da comercialização.
Vin Santo – vinho de sobremesa clássico da Toscana, produzido com uvas desidratadas. O Poderi del Paradiso Vin Santo é um rótulo pouco conhecido mas delicioso. Perfeito para acompanhar sobremesas, especialmente os biscoitos italianos cantucci, que na tradição são molhados no vinho. É complexo, com aromas de frutas e flores secas, doce, equilibrado, untuoso, encorpado, com boa acidez e longa persistência. Amadureceu 4 anos em pequenas barricas de carvalho.
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